أكبّت مجموعة من العلماء على درس طريقة الطهو المثالية للبيض وتوصلوا في دراسة نُشرت الخميس إلى وصفة جديدة يعتقدون أنها الأفضل للحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية.
فطهو البيض فن دقيق نظرا إلى كونه يتطلب درجة حرارة مختلفة للصفار والبياض (الألبومين).
يبدأ الصفار بالتصلب عند حرارة 65 درجة مئوية في حين أن البياض يستلزم لذلك 85 درجة. وبالتالي، لتجنب الحصول على بيضة برشت، ينبغي على الطهاة اعتماد “درجة حرارة وسطية”، وفق معدّي الدراسة التي نشرت في مجلة “كومونيكيشنز إنجينيرينغ”.
في حالة البيض المسلوق (المطبوخ لمدة 12 دقيقة عند حرارة مئة درجة مئوية)، تكون درجة الحرارة النهائية لكل أجزاء البيضة مئة درجة، وهي أعلى بكثير من حرارة الطهو.
أما البيضة المسمّاة مثالية (المطبوخة بحرارة 60 و70 درجة مئوية لمدة ساعة) فتنتج بيضة عند 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية للصفار، ولكنها منخفضة جدا بحيث لا تتمكن البروتينات الموجودة في البياض من التجمع.
وفي البيضة المسلوقة جزئيا (المطبوخة لمدة ست دقائق على حرارة مئة درجة مئوية)، فإن الصفار هو الذي لا ينضج بشكل كافٍ، على ما لاحظ المؤلفون.
ولجأ الباحثون الإيطاليون المتخصصون في البوليمرات إلى معالجة المشكلة من خلال محاكاة العملية باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو برنامج حاسوبي يستخدم لمحاكاة وتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.
